崔永玲 https://baike.baidu.com/item/%E5%B4%94%E6%B0%B8%E7%8E%B2/1657491?fr=aladdin
卤水的味道浓郁卤出来的卤菜味道才会好，如果卤水的味道平淡无奇那么卤出来的卤菜就缺少了味道，所以卤水是什么味道就直接影响卤菜的味道。做卤水为什么要熬高汤？制作卤水为什么要熬高汤？主要的原因有以下两点：●：卤水的味道好才会卤出更好的卤菜，所以卤水的味道决定了卤菜的味道，加入的高汤带有浓郁的鲜、香味道，当食材卤制的时候吸收高汤中的鲜香味卤出来的食材的味道会变的更加浓郁。●：卤水带有一定的浓稠度可以更好的上色，可以使色泽更好的黏附在卤菜表面，但是卤水太过于浓稠也不行，这样卤水容易变味，过于浓稠的时候就要加入清水调配了。不熬高汤会怎样？新开的一锅卤水如果没有熬高汤只用清水熬制，那么调配出来的卤水味道比较单一，只有香料味，没有肉质的鲜香和肉味，这样就就会导致卤出来的食材味道不够浓郁，单有香料味，真正吃起来缺少鲜香味道和浓郁的口感。高汤应该怎样熬制？熬高汤没有想象中的难，也不需要很昂贵的食材，只需要加入三样主要食材即可，猪骨+鸡骨架+猪皮，猪骨头主要是增加汤的香味，而鸡骨架增加的是鲜味，而猪皮则是使汤变得更加浓稠，这样搭配才会使熬出来的高汤达到鲜香味浓。下面就以比较常用的潮州卤水为例，给大家分享卤水的制作方法，需要的请转发收藏。●：猪骨头5斤、鸡骨架3只、猪皮1.5斤●：生姜g、蒜头两只、八角20g、陈皮20g、香叶10g、花椒10g、罗汉果一个、沙姜10g、甘草10g、草果15g、桂皮15g、丁香5g、小茴香15g、、南姜g、干香茅30g、豆蔻15g●：蚝油g、酱油g、冰糖g、老抽、糖色、盐g、鸡精g、高度酒适量、鱼露g、————●步骤①熬制高汤的骨头、鸡骨架提前用清水浸泡30分钟去掉血水，猪皮用刀刮去细毛，然后再用火烧一遍去异味，然后再把骨头、鸡骨架、猪皮下锅焯水，把食材煮熟然后马上捞出用清水清洗一遍去掉食材表面的血沫，再把猪骨头砍成大块备用即可。●步骤②锅中加入食材、加入清水25斤、加入生姜片g，大火煮开然后再汤面的浮末去掉，转为小火熬制60分钟。●步骤③利用熬制高汤的时间把香料炒香，经过炒制的香料味道会更香，根据受热程度把香料分开先后加入，小火慢慢炒出香味，控制好火力不要炒糊了，然后再把炒好的香料装入布袋中绑紧备用。●步骤④高汤熬制60分钟后加入香料包一起混合熬制，再熬60分钟，使香料的味道与汤混合，一个小时后再加入调味料调味，其中老抽和糖色要根据个人需要的色泽添加，加入调味料后再熬制10分钟就可以，这样卤水就制作完成，然后把锅内的残渣捞出即可。①卤水在后续使用的过程中还需要加入高汤吗？答：卤水如果是正常使用，保存得当的话卤水的浓度是越来越高的，如果浓度太高卤水过于浓稠就要加入清水去稀释卤水，而当卤水浓度不够就要加入高汤和香料包搭配熬制以此增加浓度。②为什么我调配出来的卤水带有苦味？答：卤水出现少许的苦味是正常的，只需加入冰糖调配就可以中和味道。如果卤水的味道过于苦，主要原因是香料的份量没有放对了，有些香料的比例放的过多就会出现苦味，就好比如丁香，丁香的份量一定不能多，10斤的水最多放5~10g，如果份量过多就会出现苦味；其次就是草果，草果里面的籽带有苦涩味，应该把草果的籽去掉再下锅，还有就是桂皮，桂皮多也会带来苦味，所以香料的份量一定要控制好。③以上分享的卤水适合做什么卤菜？答：以上介绍的是比较常用的一种卤水，可以卤制的食材很多，比如卤猪脚、卤鸭、猪耳朵等都是可以的，但是卤的食材最好把异味重的单独分开卤水卤制，以免味道交叉串味了，在卤食材之前先把食材经过焯水处理，这样可以起到保护卤水的作用。①制作好的卤水一定要把锅内的残渣全部捞出，锅内的残渣过多卤水容易变味。②天气炎热卤水容易变味，每天早晚煮开一次，然后放在通风的地方散热，不要碰到生水。③卤水使用的时间长，卤的次数多了卤水的味道就会变淡，一般4~5次就要调味，加入香料包或调味料。④在卤食材的时候把卤水煮开后就要转小火微煮，这样食材更容易入味，火力大容易使食材粘锅，而且卤水也会挥发快。结语新做的卤水肯定就要加入高汤来调配以此来增加卤水的浓度和鲜香味，如果卤水不加入高汤卤出来的食材味道很平淡，比及加入高汤制作的卤水味道好，以上就是今天的分享，一锅好的卤水需要注意的事项很多，在日常的烹饪中积累经验，灵活处理，这样才会做出更加美味的卤菜。想要了解更多餐饮美食干货，请点