相信大多数涉猎美食的老铁都有这方面的疑问：什么是高汤？我们通常所说的高汤一般指鸡汤或者骨头汤，在制作过程中经过反复熬制，只保留鲜味而没有盐味，所以不宜直接饮用，只能作为调味汤底来提鲜使用。

骨头高汤的主要材料为各类食材的骨头以及不被喜欢食用的肉，熬高汤的骨头必须要新鲜的，熬煮时间比较长。鸡汤高汤是鸡身上所有不被喜欢食用的部位都可拿来熬煮、像鸡头、鸡脖子、鸡脚、鸡爪都可以用，而用老鸡最为合适。但鸡皮就不要了，高汤忌讳油腻。

那么高汤是怎么做的呢？高汤一般分为三大类，分别是毛汤、奶汤与清汤。

1、毛汤。在餐饮中常常连续滚煮，大量用于普通烹调，连续取用作补水。

原材料：没有特别的要求，常见的鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等都可以。用姜葱料酒调味。

方法火候：冷水下锅煮滚，撇去浮沫，放入适量的葱姜料酒，小火慢慢熬煮。时间最少4个小时，除去料渣即可。汤的质量取决于原材料的搭配，与熬制方法无关。

出汤量多：是原材料的3到5倍。

2、奶汤。颜色奶白，鲜香味浓，多用于特殊菜肴制作时提鲜调味。

原材料：一般选用鸡架，鸭架，猪骨，猪爪，猪肘，鱼骨等容易熬出汤白的材料。调味料用适量的生姜，葱与料酒。

熬制方法：选取的材料先要用滚开水烫洗，再用冷水熬煮。就冷水下锅后大火煮开，除去浮沫，加入适量料酒、生姜葱段去腥。用文火翻滚煮，直到汤汁浓稠呈乳白色。时间5个小时以上，过滤去残渣就可以了。

出汤量少：是原材料的1到2倍。

3、清汤。清澈鲜香，是质量最好的汤，也是最难熬制的汤。一般把精制的清汤又叫上汤。

原材料：用老母鸡搭配瘦猪肉，调味料用葱姜酒。

火候控制：原材料准备好用滚水烫过，放入锅中冷水里，加入生姜葱料酒等调味料，大火烧开，撇净浮沫。随后改用小火，要一直保持汤面微开，用眼睛看有细小的水泡跳动。火侯不宜过大，否则会煮成白色的奶汤了。同时也不宜过小，火候过小会导致鲜香味道不浓。

出汤量少：是原材料的1到1.5倍。

精制高汤：把鸡肉剁成肉茸，用姜葱料酒腌制一刻钟，然后把鸡肉茸放入用纱布过滤后的普通清汤中，旺火加热煮沸再改用小火熬煮，过程中不能让汤翻滚，直到汤汁由浑浊变清亮，后过滤去鸡茸。精制过2次的清汤后颜色清澈，香味醇厚。