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蔬菜发芽很常见，
土豆、生姜、萝卜、芋头，
还有蒜头、红薯等等，
放久了总是会悄悄发芽。
发芽蔬菜是扔还是留？
扔了舍不得，
削掉芽煮着吃，
又总让人吃得心里发慌。
发芽蔬菜真的有毒吗？
这其中又有哪些能吃哪些不能吃呢？
发了芽绝对不能吃的蔬菜土豆发芽土豆致人中毒的罪魁祸首是龙葵素。这种毒素被人体摄入过多之后，能刺激人的肠胃黏膜，还能麻痹呼吸中枢，使人出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
龙葵素的危害有多大？
来看一个实验
实验人员分别对两只小白鼠喂食发绿的土豆和土豆芽，并对食用过后的反应进行了记录。结果发现，半小时过后，两只小白鼠就先后出现了呼吸困难，四肢抽搐的症状。说明发芽变绿的土豆确实会引起中毒，而且毒性较大。
一般要达到什么剂量
才会出现中毒反应？
正常的土豆龙葵素的含量很低，但是发芽变绿后龙葵素含量就会上升，土豆芽中的龙葵素含量更高。○当龙葵素含量达到10到15毫克每克鲜重含量时，人可以明显感觉到有一点苦；
○当龙葵素含量达到20毫克每克鲜重时，会产生不用程度的中毒反应，轻者呕吐、头晕、恶心，重者出现抽搐或晕厥；
○当龙葵素含量达到每公斤人体体重超过3毫克时，就会致死。
碰到发芽的土豆该怎么办？
如果发芽变绿的情况不严重，只需把发芽的芽眼和变绿的地方削掉，然后切成片，在水里浸泡半小时即可；烹饪过程中，也可加入一些食醋，通过较长时间的高温烹饪破坏龙葵素。
如果发青发芽的情况比较严重，则最好丢弃，不要食用，避免引起食源性中毒。
这些发了芽不一定能吃花生在北方，花生芽是一道挺受欢迎的芽菜。不过，花生芽能不能吃，首先要看它有没有发生霉变，因为花生发芽和发霉所需要的环境条件是一样的，很多发了芽的花生也会出现发霉现象。如果花生表皮变成黄（褐）色，并且吃起来有异味，那便是霉变了，这种发了芽的花生是不能吃的。
地瓜正常发芽的地瓜是可以吃的，但如果地瓜的表皮长出黑斑或者褐色斑出来，最好不要吃。因为这些黑斑是含有毒素这种有害物质，我们要远离它们。
长芽的地瓜，水分流失，营养成分也会遭到破坏。吃起来口感不仅不好，而且食用价值也会大打折扣。
发了芽还能吃的蔬菜01
蒜
大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物（硒元素）含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。发芽大蒜在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，比没发芽的更胜一筹。
02
姜
姜也是个很容易发芽的佐料，从市场上买回来的姜都会无法避免地带有芽。不过，与蒜不同的是，生姜发芽并不会带来更多益处。反而，切开发芽的姜后，你会发现姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，这是因为芽吸取了生姜的营养，令生姜本身营养大个折扣。虽然营养大打折扣，但是发芽生姜是可以吃的，建议在发现生姜发芽时，立即把它吃掉，才不会损失太多营养。
注意：腐烂生姜不能吃！
如果发现生姜已经开始腐烂长出霉菌了，霉菌范围比较小的话，切掉腐烂部位就可以；而如果腐烂面积很大，那就把整块都扔掉。因为生姜在霉变过程中会产生黄樟素，人食后进入肝脏，会对肝脏造成损害。
03
芋头其实芋头在拔出来的时候，已经发过芽了，不过一般都会将其茎、叶处理掉。发了芽的芋头同生姜一样，发芽会降低芋头本身的营养价值，且口感变差一些，但总体是可食用的。
来源：中国食品安全网、健康圈
