《风味人间·山海之间》解说词

摘要:不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋。人们因循自然，从食物中获取能量；竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场...

不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。

中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋。人们因循自然，从食物中获取能量；竭尽才智，用美味慰藉家人。

让我们穿越四季，跨越山海，开始一场，采集风味的旅行。

天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任——挑选一只羔羊。今天，要用它款待到访的客人。

山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为鲜嫩。

毛勒提别克家的夏牧场，位于阿尔泰山南麓。在这里，野草，羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的，将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。

入夜，乌云散去；凌晨，踏上征途。

人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向，辗转不停，羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。

三个月后，毛勒提别克迎来真正的考验。迟来的降雪，让他比预期晚了近四十天，才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。

冬季，牧民蓄养的多为成年羊只。中国牧区最东端——呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式，烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。

寒冷荒漠里也有美味——马肉，是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，准备腌制马肉，吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式，不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。

马肉高蛋白，低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会。接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。

入夜，气温骤降，马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒，均匀脱水，表层缓慢转变为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久，在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。

哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们，对贮藏，以及风味的孕育也各有心得。

冬至，宣告一年中最冷时节的到来，传统人家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。

汪兆慧尤为在意猪后腿，这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过，则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十多年腌制的实践，汪兆慧下手自有分寸。

徽州，冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作，仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。

一个多月之后，汪兆慧开始密切







































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