卤水是中餐制作中非常重要的一种烹饪方式，而香辛料则是卤水制作中的重要组成部分。不同的香辛料能够赋予卤水不同的香气和口感，因此对于卤水制作来说，选择正确的香辛料以及搭配非常重要。

香茅草，又称为柠檬草兰，是一种常见的香草植物，具有浓郁的香味和独特的口感。在卤水中，香茅草是一种重要的调味料，可以给食材增香、杀菌抑菌、去腥、使卤水清新通透，并去除卤肉油腻感。本文将详细介绍香茅草在卤水中的各种作用及如何挑选和用量。

?增香作用

香茅草的香气可以显著提升食材的香气。其香气主要来源于挥发油，如柠檬醛、香叶醇等成分。这些成分能够与其它香料相互作用，产生一种令人食欲大增的复合香味。要充分发挥香茅草的增香作用，建议将香茅草与其他香料一起用小火煮沸，使其香气充分融入卤水中。

?杀菌抑菌作用

香茅草的挥发油具有很好的杀菌抑菌作用。其有效成分柠檬醛对多种细菌具有抑制作用，可以有效延长卤水的保存时间，并防止卤水变质。在卤制过程中，可以将香茅草与其他香料一起加入卤水中，以起到杀菌抑菌的作用。

?去腥作用

香茅草的挥发油还具有去腥作用。在烹饪过程中，香茅草的香气可以掩盖食材中的腥味，使烹饪出来的食材味道更加鲜美。此外，香茅草还可以与其它香料如生姜、大葱等配合使用，去腥效果更佳。

?使卤水清新通透的作用

卤水在烹饪过程中容易产生异味和沉淀物，影响卤制品的口感。香茅草的挥发油具有防腐作用，可以延长卤水的保存时间，同时其芳香成分能够提神醒脑，让人食欲大增。要保持卤水清新通透，可以将香茅草与其他香料一起用小火煮沸，并定期过滤沉淀物。

?去除卤肉油腻

香茅草中的挥发油具有去除油腻的作用。在烹饪过程中，加入适量的香茅草可以使食材中的油腻感减轻，更加适口。此外，卤制过程中可以将香茅草用在肥腻食材的前期处理中，如五花肉、鸡皮等，能有效去除油腻感，提升口感。

香茅草的挑选方法

优质的香茅草应选择颜色翠绿、香气浓郁的产品。在挑选过程中，应注意避免购买到枯黄或霉变的香茅草。同时，为了更好地发挥香茅草的香气和作用，建议将香茅草洗净后切成小段使用。

具体用量

在卤水中使用香茅草时，应适量控制用量。过量的香茅草会使卤水的味道过于浓烈，影响卤制品的口感。一般情况下，在斤卤水中加入16克香茅草为宜。如果需要增加用量，建议逐步尝试，以找到最适用的量。不建议过度使用香茅草，以保持卤水的口感和质量。

香茅草在卤水中的作用主要体现在增香、杀菌抑菌、去腥、使卤水清新通透和去除卤肉油腻几方面。为了充分发挥香茅草的作用，需注意挑选优质的香茅草并合理控制用量。在卤制过程中，将香茅草与其他香料搭配使用可以提升卤制品的味道和品质，使烹饪出来的食物更加美味可口。总之，香茅草是卤水中不可或缺的调味品之一，适当使用能够提升卤制品的口感和品质。

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