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▌宁远水粉

作者／胡少明

☆☆☆☆☆☆

每次回到宁远，都要陪老丈人到街上米粉店吃上一碗。不止是他爱好，我也确实喜欢。

宁远米粉按地域分，有代表的是北路的禾亭水粉，南路水市水粉；按主要配菜分，有代表的是三鲜粉、牛腩粉、鱼头粉等等。

据史料记载:“五胡乱华,华人南迁闽浙赣,乃以稻米榨条而食”。这就是今天的米粉。这个说法有道理，宁远人多来自江西，江西人多从中原南下的。中原人吃面食，南方产稻谷，先民为了缓解乡愁，变着花样吃米，于是就有了粉。

米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜碟和汤料，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。

宁远水粉的汤锅是很讲究的，一般是大骨汤。头一天，要先买回新鲜的猪大骨，如龙骨、胫骨、头骨等，折断加水，用纹火慢慢熬，汤味浓郁，鲜甜顺口，滋阴润燥,生津止渴。用大骨头熬汤来佐粉，不仅味美而且还有药效。汉代名医张仲景记载到“桂枝加龙骨牡蛎汤方:虚弱浮热汗出者,除桂,加白薇,二加龙骨汤。”其大意是说:有一种药方是专治虚弱浮热出汗的症状,其中就必须配备一道骨汤。大骨汤可以补钙。印象中吃过一回用老腊肉骨头熬汤煮出的米粉，味道那个好，几十年了都没有忘记。

在宁远吃水粉最妙的是还有小菜佐餐。小菜是头天腌第二天就吃，一般不超过十二小时，脆嫩爽口、气性纯正，冬吃萝卜夏吃姜，春秋瓜果霉豆香。宁远人好吃，附近有的一定会有弄到的理由。自古便有“把截萝卜、福洞姜”，“萝卜不空心、香姜没有筋”之美称。

萝卜最好是产于道县柑子园把截大洞的，把截大洞四面环山，气候独特，九嶷河从中穿过，所产萝卜皮红肉白，再大不空心，再老无骨筋，“一口脆、两口甜、三口、四口精气神”。宋代以来，把截萝卜专用于向朝廷进贡，公元年，宋徽宗盛赞其为“岭南人参”，民间群众戏称为“巴结萝卜”。如果没有把截产品，就用九嶷河上游的水市萝卜替代，也还差强人意。

生姜最好是江永福洞的。江永产生姜有近千年历史，清光绪《永明县志》载有“筠篮处处卖红姜”的诗句。以福洞村出产的无渣生姜质量最好，民谣赞颂“福洞出生姜，盖过远近十八乡，脆如冬笋嫩如瓜，一家炒姜满村香”。生姜晶莹如玉，形似手掌，外表浅黄色，嫩芽和茎节部鳞片呈紫红色，有如玲珑雕塑，娇艳可爱。

宁远霉豆子，几乎家家户户都会做，名气大了去，是霉豆子行业的冠名代表。做法是：黄豆焖熟了以后，放置一周左右让它发霉、发酵，再与红辣椒调和，放入瓦坛中腌好，酸酸辣辣具有开胃、去火、调味的功能。用之于水粉佐料，再合适不过了。

桂林米粉的酸菜坛子气太重了，闻闻味道就皱眉头。四川涪陵榨菜上股票市场了，名气大，如果是在宁远，与把截萝卜和福洞香姜放在一起，谁也不会瞧它一眼。

宁远水粉馆比米铺还多，平时也是生意兴隆，如果到了节假日，尤其是清明节、春节，家家店铺排起了长队，那个队伍，像极了经年的乡愁和海碗里的米线，圆圆弯弯，短短长长，曲而不断。

胡少明，一九六三年出生于湖南省宁远县柏家坪村，湖南师范大学中文系毕业。一九七八年九月到逍遥岩皇马畴脚下的学校读高一（当时是宁远二中分校），六年后到那里教书(学校已经办成宁远师范了)，原来教过我小学课程的老师做了我的学生（为了转正做公办教师，不是因为我学问好），更不用说曾经的同桌和老师的小孩，有趣的是我高一的老师有好几个留在师范工作，在那里，我可是“四代同堂”。出于生计考虑，我这只麻雀跟着孔雀一起飞往南方。现在定居深圳。职业从来没变过，喜欢到外面走走，闲了写点东西。