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用海鱼、鲍鱼等烹制的菜肴滋味鲜美，深受食客喜爱，或者搭配一些食材、改变味型后，它们又呈现了不一样的精彩。这几款菜肴色泽鲜艳、诱人食欲，哪一款会是你的菜呢？

青汁麻香鳕鱼

厨艺指导：徐海连

制法：

1.把鳕鱼切成厚片，入盆加葱姜水、花椒粒、盐和味精腌渍入味后，投入五成热的油锅里炸至表皮呈金黄色，捞出来控油并装盘（见图1、图2）。

2.锅里放少许色拉油烧热，把澄粉入锅炒透以后，再加一点清水煮1分钟，然后起锅倒入过滤网里过滤便得到澄面浆约克（见图3、图4）。

3.往澄面浆里边加入青椒碎50克、味精5克、盐3克、二汤15毫升、青花椒露5毫升和藤椒油25毫升，调匀成青汁再浇在鳕鱼的旁边，另外撒上跳跳糖碎末并挤上芥末酱，即成（见图5~6）。

海味红烧肉

厨艺指导：徐海连

制法：

1.把整块的猪五花肉洗净，连同红曲米一并放开水锅里，待小火煮至肉块熟透时，捞出来晾凉并切成小块，需要时随用随取。

2.往锅里掺清水烧开，把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米，煮3分钟便捞出来控水（见图1）。

3.净锅里放色拉油，烧至五成热即把红烧肉块倒进去，炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时，捞出来待用（见图2、图3）。

4.炒锅里入色拉油烧热，先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香，再把红烧肉块连同香料（八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶）和蚝油下锅，炒2分钟以后掺入二汤，另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去，加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味，再转入汤锅小火煨45分钟（见图4～10）。

5.把五花肉块捞出来码碗内，在其周围塞满牛肝菌和墨鱼，然后端起来翻扣在砂锅里，再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周，最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡，起锅淋红烧肉上面而成菜（见图11～12）。

捞汁深海蚌仔

朱向佳/文、图

原料：兰花蚌仔克、黄瓜丝克、干红辣椒粉20克、葱花20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升）自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）

制法：

1.将黄瓜丝放碗里垫底。

2.兰花蚌仔洗净后白灼出锅，加自制辣椒酱拌均匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。

茄香鲜鲍

巴樵/文、图厨艺指导：胡秀全

此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。

原料：鲜鲍鱼克紫茄夹克猪肉馅克西兰花克葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把紫茄夹经初加工后，塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至七成热的油锅，炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。

2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟后捞出来。西兰花下入开水锅里汆断生后捞出来沥水，均待用。

3.往锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。

4.将炸好的茄盒和汆好的西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上收好的鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。

奇味汁浸大赤贝

厨艺指导：徐海连

制法：

1.把泡发好的木耳放开水锅里煮熟，捞出来装盘内垫底。另把新鲜的大赤贝切成薄片，连同马耳朵葱一并投入开水锅，汆熟便捞出来装不锈钢碗内（图1）。

2.锅里入香醋毫升、生抽50毫升、蒸鱼豉油50毫升、柠檬汁3毫升、味精3克和盐2克，熬2分钟再加入小米辣椒圈50克、韭菜末25克、青椒粒10克、香菜末5克和花椒面2克，稍煮便起锅浇在赤贝上面，最后用葱丝和青红椒丝加以点缀，即成（见图2~4）。

小炒鲍鱼苋香猪

朱向佳/文、图

原料：木瓜鲍克、苋香猪五花肉克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

制法：

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。

2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。

3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。

黑松露焗鲍鱼仔

厨艺指导：徐海连

制法：

1.把鲍鱼洗净，在其一面剞十字花刀，然后入盆加蚝油、盐、黑松露末和黑松露油腌渍入味。

2.锅里放少许色拉油烧热，先把鲍鱼放进去煎2分钟，取出来后待用（见图1）。

3.把南瓜切成边长约6厘米、厚约1厘米的片，等到放油锅里煎1分钟后，铲出来备用（见图2）。

4.把南瓜片放铝箔纸上面，再把鲍鱼放南瓜片上面，上边放黑松露片、红椒丁和葱花，再将铝箔纸捏紧收口，放烤箱（上火℃，下火℃）里烤6分钟，取出来便可上桌（见图3～6）。

薄切山药炒螺片

吴晓玲/文

这道菜成菜山药香脆，螺片鲜爽，两者搭配口感丰富。

原料：山药克海螺克鲜花椒、干辣椒节、盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.将山药用打皮刀打成长条形片，下入烧热的油锅，炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油。

2.把海螺治净，下入水锅煮熟后，捞出来取净肉，用刀片成片。

3.往锅里加入色拉油烧热，投入干辣椒节、鲜花椒煸炒出味，加入山药片和螺肉片翻炒，加盐、味精、胡椒粉翻匀，起锅装盘便好。

大叶香菜拌墨鱼片

巴樵/文、图厨艺指导：胡秀全

这道凉拌菜，加入了云南大叶香菜，成菜墨鱼片口感爽脆，味道鲜辣。

原料：精选墨鱼片克、云南大叶香菜50克、圣女果3颗、柠檬3片、小米椒圈3克、大蒜5粒（拍破）盐、味精、鸡粉、胡椒面、白糖、香醋、生抽、料酒、美极鲜酱油、辣鲜露、一品鲜酱油、藤椒油、葱油各适量

制法：

1.把墨鱼片治净，纳盆加料酒、胡椒面拌匀后腌渍2分钟。然后下入开水锅里汆熟，捞出来放入加有冰块的纯净水盆里激脆后，再捞出来沥水待用。另把云南大叶香菜切节，圣女果切成块。

2.往盆里依次放入适量的盐、味精、鸡粉和白糖，淋入香醋、美极鲜酱油、辣鲜露、生抽、一品鲜酱油、藤椒油和葱油，接着放入墨鱼片、大叶香菜节、圣女果块、柠檬片、小米椒圈和大蒜，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。

编排/Hana

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