伏

姜

神秘

每年夏季，大暑过后，懂得养生的人都会做伏姜，三伏天，用做好的伏姜泡茶喝，有很好的祛湿效果。

伏姜做法主要来源于我国的陕西、山西、河南省等地，这些地区是四季分明的暖温型大陆性气候，土壤肥沃，生姜的种植引用矿物质含量高的四季长流涧水灌溉，施肥只用牛粪，这样的姜辛辣无比，造就了不可复制也无法比拟的土姜。

伏姜制作，是将老姜榨汁和黑糖一同熬制，经过整个伏天的晾晒，做成膏状，喝水的时候直接冲服即可。起到暖胃祛湿的作用，还能够减轻因贪凉导致的腹痛、腹胀、腹泻等症，还可治疗夏季风寒感冒。

伏姜制作看似简单，但按照古法是非常有讲究的。今天小编就带大家一同探究一下伏姜制作工艺的神秘之处，其实，无外乎“考究”二字。

shen

神

mi

秘

zhi

之

yi

一

要选上一年的“老姜”

制作伏姜，要挑选肥壮、芽头饱满、个头大小均匀、颜色鲜亮、无病虫、无腐烂、无损伤、未受冻的姜块，而且一定要选用上年窖藏的老姜。因为老姜辣味足，姜体中汁水含量适中，适宜伏姜的制作加工。

shen

神

mi

秘

zhi

之

er

二

刮皮不要用刀

将挑选好的姜用水冲洗去泥，然后沿姜的躯干从连接处手工掰开，切不可用刀劈开，去其缝隙中的泥土，直到全部将泥洗净。

洗净晾干后，削掉外皮，虽说是削皮，但也不能用刀，要用碎碗口刃刮去姜皮，这样只刮薄皮不伤姜肉，完整保留姜的内部结构，又能防止金属含量超标。

shen

神

mi

秘

zhi

之

san

三

晾晒要用芦苇席

将去皮后的老姜，再次清洗阴干后，放在芦苇席上晾干。之所以用芦苇席，是防止晾晒过程中老姜再次吸收水分，影响口感。其实，只要用透气性好，吸水性强的材料铺底晾晒也是可以的。

shen

神

mi

秘

zhi

之

si

四

切片要纵不要横

老姜切片的时候，要沿着姜纤维的方向进行纵切，而且要切成长约1厘米，宽约0.5厘米的片状。之所以纵切，是为了捣汁的时候，纤维不会揉碎，方便滤渣。

shen

神

mi

秘

zhi

之

wu

五

要用花椒棍顺时针搅拌

姜汁榨好后，将黑糖称重，按比例放置缸中，然后徐徐倒入适量姜汁，此时放置片刻，等姜汁充分渗入。在融合好的红糖姜汁中用阴干半年以上的成年花椒棍按顺时针方向搅拌，直到黑糖充分溶解。这也是遵循古法制作流程，花椒棍长满刺棱，搅拌的时候，翻滚比较充分，也避免接触铁器，造成腐蚀，影响口感。

shen

神

mi

秘

zhi

之

liu

六

刮皮不要用刀

将挑选好的姜用水冲洗去泥，然后沿姜的躯干从连接处手工掰开，切不可用刀劈开，去其缝隙中的泥土，直到全部将泥洗净。

洗净晾干后，削掉外皮，虽说是削皮，但也不能用刀，要用碎碗口刃刮去姜皮，这样只刮薄皮不伤姜肉，完整保留姜的内部结构，又能防止金属含量超标。

shen

神

mi

秘

zhi

之

qi

七

每日三搅，日出而作，日落而息

伏姜的晾晒是在阴阳结合中完成的，凭借老艺人丰富的生产实践经验对伏姜的晾晒时间进行控制，晒制时间过长会蒸发过量，晒不到又会不到火候，效果会大打折扣。晾晒整个过程需时刻守候、寸步不离，进而掌控阴阳平衡的基本要领。

每天早上太阳出来前用花椒棍搅拌一次，中午午时太阳最大时再搅拌一次，傍晚6时再搅拌一次，每天共3次。晚上日落后用荆条编织的盖盖住（厚约1厘米）用于透气，然后再盖防水布用于防夜间雨水，如此往复直到出伏结束。

进入中伏后随着日照的增强，水分不断蒸发，姜汁会成褐色饱和溶液，并出现些许糖分沉淀，这个阶段需要增加搅拌量，每天4次。

进入三伏后，姜汁会变得黏稠，成黑褐色饱和溶液，出现少量糖分沉淀，此时依然搅拌4次。在三伏头的一天加入“伏姜引”。

出伏后伏姜缸的表面会形成一层薄薄的结晶层，类似于豆浆表面结成的豆油皮，味道辛辣。颜色为黑色，搅拌时已无水声，成浓稠状过饱和溶液。缸底有大量糖分沉淀，此时晾晒时间已过了30天。立秋后不再搅拌，静置20天后即可食用。