文/东方美食

1.芹菜叶发酵之后做浆水

将芹菜叶洗净，控干水，加少许盐、面粉抓匀，上蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出后蘸着蒜泥吃，别具农家风味。将菜叶焯水，加一两个鸡蛋拌匀，拍上干粉，放油里一煎，类似“苹果烙”的做法；或者挂上脆炸糊入油锅中炸，也能做出不错的菜品来。

将下面条后剩的汤盛出倒入容器，把芹菜叶焯水后放到汤里，密封发酵一两天左右就成了浆水，口味酸酸的，可以用来做陕西的小吃浆水鱼。

芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。

叶子洗净后斩碎，包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

2.姜皮晾干绞碎入肉馅

一般情况下菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。

3.蒜苗根凉拌盘饰两皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香法以外，还可以用水浸泡后用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后用来做盘饰。

4.芹菜根巧烧豆腐有创意

除了可以与其它的菜根一起腌制成菜根香的小凉菜以外，还可以用来烧豆腐，其软嫩的质感和特殊香味与豆腐搭配相得益彰，不失为一款风味特色好菜。

5.西兰花梗腌制以后炒五花

西兰花的主要入菜部分是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制（如同腌菜根香的做法）后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。

6.青萝卜皮切丝后凉拌

烹菜时剩余的青萝卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的过程中可以适当地加入调料入味），将其与虾皮一起凉拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋，煎成饼。还可以剁成末，加面粉、鸡蛋，炸萝卜丸子。

7.菜根挂糊油炸毛利高

我们用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分别洗净，加入盐略微腌渍，然后挂上天妇罗糊浸炸，炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱，许多菜的根部都要成为下脚料，它们最适合的方法是加入调料，放入坛中腌制成菜根香，盛装入小碟中当小咸菜上桌。

8.蔬菜老叶榨取汁水可调色

洗净后榨成汁，用来制作绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”。

9.茄子皮炸后撒盐有风味

将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒盐，也可以制作成风味茄子，或者香辣茄子。

10.白菜帮石锅出菜上档次

原来一直是入员工餐的白菜帮其实也有很多不错的新烹法。例如，切成细丝凉拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。

我们酒店有款菜肴全部要用白菜叶制作，白菜帮浪费非常严重。后来我们开发了一款保温菜—石锅莲白，使白菜帮得到了非常好的利用。具体加工方法：白菜帮切成条，拉油后加入五花肉、蒜子等料煸炒，出锅装入烧热的石锅内。这道菜卖16元，非常吸引客人，但是毛利率却超过了7成。

11.广东菜心老梗切碎熬粥别有风味

广东菜心的一些老梗洗净后切碎，用来制作菜粥，口味特别好。

12.卷心菜根汆水断生蘸料吃

将烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小条后汆水至断生，跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美，尤其适合蘸着味达美吃。

13.菠菜根与五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一种，除了可以制作菜根香以外，还可以与五花肉同烹。

将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鲜香。

也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒盐即可。

14.蒜薹帽腌咸菜的好原料

蒜薹帽以其老韧的特点而被许多菜品拒之门外。其实就因其特质，更适合腌着吃，可做凉菜，也可做咸菜。

15.鱼肠做出高毛利菜品

铁板鱼肠煎蛋是夜上海的一道特色菜，它是用青鱼的鱼肠制作而成的。厨师们将收集到的鱼肠一剖为二，清洗干净后加入葱、姜、料酒和胡椒粉拌匀，大火蒸熟，取出后搭配土鸡蛋、腊肉粒、圆葱碎、油条碎、陈皮末等料拌匀，煎制成菜。菜肴色泽金黄，口味非常丰富，而且吃不出任何鱼腥味。

16.鱼骨汤烧出招牌粉条

粉条是不起眼的农家食材，一般都作为配料炖制各种家常菜。厨师们将收集到的鱼骨、鱼头熬成鱼汤，用它来烧制粉条。粉条吸收了鱼汤的鲜美滋味后变得非常美味，故而成为备受食客好评的家常菜。

17.杂菌边角料蒸鸡蛋羹

很多酒店都拿杂菌的边角料做汤，而夜上海的厨师们则将它们切碎，用来蒸鸡蛋羹。别看菜肴的做法很简单，但是口味鲜到不行。

18.五花肉边角料烧萝卜

肉汁萝卜也是夜上海的招牌菜，用来烧萝卜的除了肉汤外，就是制作红烧肉的边角料。

19.小虾制胶搭配西兰花

夜上海制作炒虾仁使用的原料都是手剥的，进货时难免夹杂一些小虾。没关系，他们将小虾剥壳，制成虾胶，抹在切好的西兰花片上，用色拉油略微煎制，一道卖相靓丽、口感有层次的菜肴就诞生了。

20.干丝边角料可炒辣椒

制作大煮干丝少不了边角料，没关系，搭配青椒和五花肉片一起炒制，也很美味。

21.大鱼头的尾巴烧划水

我们制作鱼头菜使用的天目湖鱼头都是买来整条鱼自行分割的，去掉鱼头后，厨师们将鱼身分成三个部分：鱼中段起肉制作嫩鱼丸，鱼尾巴制作红烧划水，鱼骨和鱼皮用来吊鱼汤。

22.菜心老帮做美味素包

制作生炒菜心他们只选择嫩心，剩余的菜帮焯水后切碎，加入芝麻油、葱油、熟猪油和常规调料制馅，蒸出来的素包味道特别清香。

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