入冬生姜的使用技巧

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎,别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜。姜的根茎(干姜)、栓皮(姜皮)、叶(姜叶)均可入药。生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效。

先贤认为食姜可长寿,苏轼在《东坡杂记》中说:杭州净慈寺有位老僧80余岁,鹤发童颜。“自言服姜40年,古不老”。东坡喜姜,在《扬州以土物寄少游》中有:“后春莼茁滑如酥,先社姜芽肥胜肉”的诗句。

姜的历史

世界上的姜

姜原产印度,为亚洲最古老的香料之一。人类种植姜已有多年的历史。这种生长在热带与亚热带地区的香料,根部外型呈瘤节枝段状,里面质地紧密、具有纤维的白色果肉有强烈辛香气味。古代印度梵文文学中记载着姜在印度烹饪的历史。印度人很早就把姜当作药用,甚至视为强力的催情物。

中国的姜

姜在中国已有年历史。国人很早就种植和生产姜,古圣喜食姜。孔子在《论语?乡党》中说:“沽酒市脯不食。不撒姜不食,不多食”,《吕氏春秋?本味篇》中有“和人美者,阳朴之姜”,意为“调料中的美味,有阳朴出产的姜”。在发掘长沙马王堆墓中就有姜的实物出土。在医食同源的国度里,姜更是一味药材。李时珍在《本草纲目》中讲:姜“可蔬、可和、可果、可药”。即可以作为蔬菜、调料、干果(糖姜、蜜饯)及药用。

姜饼的由来

传说英国女王伊丽莎白一世(ElizabethI,年-年)要求她的厨师,按照她的肖像制作了姜饼(Gingerbread)。以后每年12月6日的圣尼古拉日(StNicolas),教会的神甫把制成人形、星形的姜饼作为童话素材分发给孩子们。后来又把姜饼作成圣诞小屋,来烘托圣诞节的欢乐气氛。德国的纽伦堡素有“姜饼之都”的美誉。

姜的分类

姜按产风味分

由于产地不同,姜的风味也有区别。中国姜:有辛辣刺激姜的气味;印度姜:有明显的柠檬味道;非洲姜:辣味更浓。姜按采收季节分姜随着采收季节不同,称呼也有所区别。春季:采收初生嫩者为新姜,又称生姜、春姜、仔姜或嫩姜。新姜质地细嫩,因含水量多,表皮透明,色泽幼黄,尖端有粉红色的嫩芽,气温味和。种植10个月以上是老姜。老姜水分少,纤维质多,辣味较重。老姜不采收,做为繁殖留种,至翌年,与生成的子姜一并挖出的为姜母。

姜的烹调应用姜在中餐菜品中的应用姜在中餐里占重要地位,古时与花椒、茱萸合称“三香”,以后又与葱、蒜并列为三种基本调味元素。而在南粤姜与陈皮、禾木草被当作“广东三宝”。姜在各个地区及菜系的用法也不尽相同。1、新姜使用时无需去皮,适宜用炒、蒸或腌等方法。

如齐鲁的“姜丝炒肉”把嫩姜做为主料使用;京城“姜汁扁豆”、“姜汁菠菜”是将姜切碎再制汁与蔬菜的味道融合,为夏令解暑小菜;“大良姜汁撞奶”则是榨取姜汁与当地温热的水牛奶冲撞而成中式分子美食;巴蜀之地则喜欢用腌泡的仔姜做“仔姜鸭条”、“仔姜蒸鱼”、“仔姜拌甜椒”等;湘中也有家常菜“仔姜焖水鸭”、“岳阳姜辣蛇”等;江苏的“瓜姜鱼条”是酱瓜、酱仔姜与鳜鱼联合的杰作。2、老姜

菜品

切成姜末,与醋组合调成“姜醋汁”是吃蟹蛤等性寒海鲜的死党;姜末在杭帮菜“西湖醋鱼”汁中可压鱼腥;切丝配食苏州的“爆鱼面”来提味;顶在扬州“大煮干丝”上的炸姜丝球不仅是标志性装饰,也彰显厨师精湛的刀工;“姜葱焗蟹”是和葱联手的佳作;港澳“猪脚姜醋蛋”为产妇及体虚者的滋补佳品;“白斩鸡”而宝岛台湾的“姜母鸭”则是用姜母炖老鸭冬季食补的经典。3、零食

葱姜水、姜油糖渍的“糖姜片(crystallized)”是一种受人欢迎的零食,种类也多。如台湾的“黑麻油姜糖”;

澳门“冬姜”、“话梅姜、”“柠檬姜”;香港街头小吃“腌酸姜”等。不论甜或咸,姜都可以让食材味道更加突出。

4、姜也是煮汤、卤酱熟食的必用香料。

姜在国际餐饮上的运用姜广泛用于亚洲各国饮食中。日本1、在日本料理中,有专用的研磨工具把嫩姜磨成茸再与酱油等混合,作为“天妇罗”的蘸汁。2、把姜切片或丝制成“腌姜(Gari)”,搭配“寿司”和“生鱼片”或作为用餐时来清洁味蕾并助消化,口感清脆,酸甜解腻。3、还有一种用整根嫩芽腌泡而成的“红白はじかみ醡渍(Hajikamishoga)”,配烤鱼及海鲜,解腥开胃。

欧美

由于历史的原因,欧美地区习惯用的是干姜或姜粉。因为古代香料商队从亚洲穿越沙漠跋涉到达时,姜早已变成了木乃伊。姜粉与鲜姜味道不同,但可代替姜使用。姜粉温热辛辣,含有清新的木质气味,且带少许的甜味。1、波兰菜有一道“烩牛肚(Flaki)”是西餐中少数用姜为肉类调味的菜肴。2、在法国的“四合香料(Quatreépices)”及英国的“腌渍香料(Picklingspices)”都有姜的成分。3、而西方人更喜欢把干姜或姜粉更多用在甜食或烘焙制品中。

如法国“姜味面包”,英国“姜饼(Gingerbread)”、“姜味布丁(GingerPudding)”,“德式姜饼(Lebkuchen)”、美式“姜味酥饼(Gingersnap)”、“姜味蛋糕(GingerCake)”,瑞典也有一种又薄又脆的“姜味小饼干(Pepparkakor)”等。4、姜粉爽口的辣味能降低糖的甜味,加到水果沙拉、水果汤和水果酱里味道也很好,如“姜汁甜瓜(Gingeredmelon)”是把甜瓜切片后放冰箱内,与砂糖、姜粉蘸食。5、老外甚至用姜来酿造饮料,如“姜汁汽水(GingerAle)”和“姜汁啤酒(GingerBeer)”等。

关于姜的Tips储存方法:姜具有很强的保存能力,储存方法也很多。1、在常温下包裹在牛皮纸信封中,可保存数周。2、置于冰箱中冷藏,可保存至一个月以上。3、也可以洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干。老姜具有很在有适当温度、湿度的地窖或洞穴中,可保存到隔年。医药价值:中国有许多用姜治病的民谚,如“家备生姜,小病不慌”、“下床萝卜上床姜”等,姜成了古人眼中治百病的灵丹妙药。甚至在何时、何季都非常明确的说法,“早吃姜,如参汤;晚食姜,赛砒霜”、“一年之内,秋不食姜;一日之内,夜不食姜”“冬吃萝卜夏吃姜,不劳大夫开药方”等。李时珍在《本草纲目》中认为,姜可“通神明,归五脏,除风邪寒热,止呕吐,去痰下气,散烦闷,开胃气”。民间有很多治疗手脚寒冷、减轻酸痛、晕车船及生新发的偏方。注意事项:烂姜、冻姜不要吃,因为姜变质后含有毒物质黄樟素会产生致癌物质。

{图片及部分观点来自网络}

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