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上海熏鱼是一道传统的家常菜，在苏菜系中叫爆鱼，而熏鱼是上海本帮菜中的叫法，此菜是一道甜口菜，当然你也可以做成咸口的都没问题。

用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，我是天然力TRL，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。

不管是上海熏鱼还是爆鱼，它们的做法基本上是一样的，而且它们的做法也很多，主要是在卤汁的配方上的区别。要把这道菜做好主要在于鱼片的炸制火候和卤汁的调制方法。

：草鱼1条（大概克）。

：蒜子8瓣、洋葱半个、大葱1根、生姜1大块、香菜5棵。

：单晶冰糖克、生抽50克、老抽50克、蚝油50克、海鲜酱50克、料酒60克、色拉油、香醋50克、五香粉10克、八角4个、香叶5骗、草果1个、桂皮1小块。

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1、我们在买鱼的时候要先给摊主讲好，宰杀好后要按要求来做，讲好了再买，不行的话换下一家（现在鱼摊的服务都很好，但是你要讲清楚）。宰杀好的鱼要去鱼鳞、去内脏（鱼泡是可以食用的，这个可以留下），去鱼鳃、去鱼的牙齿，去鱼肚子上的黑膜。鱼头剁下劈成两半，鱼尾切下，中间的鱼骨片下，片下来的两片鱼肉上的鱼排也要片下，把鱼骨和鱼排剁成2-3厘米的块。鱼头、鱼尾、鱼骨、和鱼排可以用来做个鱼汤是非常不错的，或者用来做熏鱼也是可以的。

2、鱼肉去掉鱼排（鱼肚子上两边的大刺），然后把刀倾斜45度，把鱼肉片成2厘米左右的厚度，不建议把鱼肉片太薄或者太厚，那样就很难做出外酥里嫩的口感。回家后再用清水把鱼肉多清洗几遍，把上面的血水和黏液给冲洗干净后控水。

3、鱼肉控水后还要腌制一下。用个小碗，小碗中放些切片的大葱和姜片，再加60克料酒进去，然后用手去抓大葱和姜片，把大葱和姜片的汁水抓出来，再倒入鱼片中去，再加少许的盐增加点底味，然后充分搅拌均匀后腌制30分钟。

1、做上海熏鱼要用到一个卤汁，所有我们要先把卤汁调制好。锅内加入多一些的清水，大葱段、蒜子、姜片和香菜，接着加入冰糖（冰糖可以增加菜肴的亮度，增加甜味，也可以让汤汁更浓稠）、五香粉、八角、香叶、草果和桂皮，开大火把水烧开，多搅拌几下，让冰糖融化，水开后加入生抽、老抽、蚝油、海鲜酱和香醋，大火再次把水烧开后改小火煮半小时以上。要一直把汤汁煮到很浓稠的状态。

2、在煮卤汁的时候我们另起锅开始炸鱼，锅内加入多一些油，大火把油温加热到8成热，鱼片下锅时的油温一定要高，这样鱼片下锅后就能快速定型，这样鱼片就不容易碎。鱼片下锅的时候要左一片右一片，前一片后一片地下，这样错开来鱼片就更不会粘在一起。鱼片下锅后先不要去搅动它，一定要让鱼片完全定型才可以轻轻地推动。把鱼片炸到表面金黄就出锅，然后把油温再加热到8成热，接着再把鱼片放进锅内复炸，大概再炸60秒左右就可以出锅控油。

3、我们的鱼片炸好了，另一个锅的卤汁也基本上好了，先用密漏把所有的料渣全部打掉，锅内就剩下卤汁，开大火把卤汁再熬上2分钟，让卤汁更加浓稠，然后就关火，接着把炸好的鱼片倒入卤汁的锅内翻炒均匀，让鱼片充分吸入卤汁的味道，并让卤汁把鱼片包裹起来。翻炒均匀即可，不能过度或者太大力，因为鱼片很酥脆，很容易就会把鱼片翻碎。所以轻轻地翻炒几下就可以出锅摆盘上菜了。

1、鱼片在炸制的时候尽量少去翻动，否则很容易把鱼片翻碎。鱼片炸好后再次复炸可以让鱼片的口感更加酥脆。

2、卤汁的熬制时间一定要够，一定要把香料和其它配料的香味熬出来融入到卤汁里面。

3、炸好的鱼骗和卤汁翻炒的时候可以关火，翻炒的时间也要轻，时间要短，这样鱼片不碎，也能保存有酥脆的口感。

这是一道热菜冷吃的美味佳肴，所以一般都是做好了等冷却后再摆盘上菜。如果你不喜欢甜口的可以少加冰糖，把冰糖的量减少90~95%即可。

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