人们常将“家备小姜，小病不慌”以及“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳神医开药方”还有“男人百日不可无姜”等关于对生姜美赞的说法。由此可见，人们对于生姜价值及作用重视程度。

生姜富含挥发性成分、辛辣成分以及氨基酸等，不仅就有辛辣味还就有辟腥增香的功能，中国人对它之爱，经久不衰！

根据生姜的生长情况，分为“姜芽”“子姜”“浇姜”“嫩姜”及老姜五种。

姜芽是指姜种（姜母）的第二次根刚冒出来如指头般大小的嫩芽以及怀外芽，色泽青白，水分充足，辣味清淡，皮细薄而肉嫩脆。多有于用盐腌浸后再食用。

子姜是指姜种（姜母）的第二次根茎刚成形的幼芽根茎，色泽清白透出紫红色彩，略有辣味，皮薄，肉嫩汁多，常做为蔬菜食用。

浇姜是指姜种（姜母）的第二次根刚成熟，甚至还带怀外芽的根茎，色泽清白，除嫩芽外已无紫红色彩，皮略厚，水分略少，辣味重，即可如子姜使用又可如嫩姜使用。

嫩姜是指由清白转为淡黄的成熟根茎，又称“小黄姜”。其水分适中富辣味和香味，皮较厚，但光滑，肉质较姜芽、子姜、浇姜紧实，略比老姜脆嫩，但无粗纤。

老姜是指已充分成熟的根茎，又被称为“姜种”、“姜母”，其表皮生有老茧，肉质长满粗纤维。俗话说“姜还是老的辣”，就是指这个时期。这个时候的姜，由于它的辣味重，多做香辛料使用。

生姜有一种成分可以用“成也萧何，败也萧何”来形容，这种成分就是——“生姜蛋白酶”。这种成分只要用上10克左右，就可以让克本是硬实肉质的猪肉徒然松弛，失去弹性。正因为中国有一帮锲而不舍，对美食追求完美度的厨师们！他们早已深知生姜蛋白酶的作用。若逢膻腥，味腥重的再加上食材坚韧时，用生姜同煮或预腌，即可让膻腥味挥散，又利用生姜蛋白酶加快肉质松弛。

但是！若遇上肉质细嫩如鸡肉、鱼肉等时，如果想保留其爽嫩脆滑的质感，无论腥膻味有多重，都不要与生姜同煮或预腌。可该为后放或迟放。神奇的是，生姜后放或迟放并没有影响其辛香味的赋出和祛腥膻的功能。

我在之前关于“沙姜”的文章中讲过，遇到这种情况，亦可弃生姜用沙姜代替使用。

值得注意的是，腐烂的生姜俗称“姜瘟”，容易派生出有毒的物质——“黄樟素”。虽然这种物质是天然香精的主要成分，但它在生姜的代谢过程中会以“苯乙醇”形式，被激活转化为“乙酸盐”或“硫酸盐”而成为致癌物质，并且直接对肝脏产生剧毒。因此一但发现生姜腐烂就一定不要食用。