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仔姜鱼
“仔姜鱼”是重庆巴南区正大软件学院对面的一家江湖菜馆的特色菜。说真的，在我们没去之前，仔姜鱼是怎么回事都不清楚。车到目的地才知道，该店的店名其实叫“李鱼府”。原来，该店最有名的仔姜鱼，可以分别用草鱼、花鲢、鲫鱼、耗儿鱼等不同的主料来烹制。
李鱼府的老板姓李，厨师出身，曾经在外面很多地方打过工，包括在成都李家沱那家“仔姜王”做过主厨。他说自己擅长做冷锅鱼和仔姜系列菜，而他的妻子是当地人，以前做过餐厅服务员，后来为照顾小孩，两口子才回到界石，并且开起了这家路边小店。
（必不可少的仔姜丝）
小店开张后，两口子一个主外一个主内，很快就把生意做得风生水起。我们知道，经营的品种选择关系到餐厅的前途和命运，而对于见多识广的李老板来说，“变换口味”成了他当老板后的唯一选择。于是，他把自己以前擅长的冷锅鱼和仔姜系列菜加以揉合，进而推出了让人耳目一新的“仔姜鱼”，一下子就在界石及其周边附近打响了名声。我们在厨房里目睹了李老板制作仔姜鱼的过程：他先把酸菜、蒜瓣等下锅炒香，再把大量的仔姜丝和青红小米椒节下锅炒出味，待掺汤烧沸并调味后，放入鱼头、鱼骨和魔芋片，煮熟便捞入垫有芹菜节的盆里。另把裹有淀粉浆的鱼片放汤汁里滑熟，连汤带鱼一起倒进盆里后，撒上葱节，最后用滚油把干辣椒节和青花椒炝香，倒在鱼肉盆里便端上桌。吃时用原汤与酥黄豆、葱花、榨菜粒等调成蘸碟蘸食。
（仔姜鱼的原汤味碟）
仔姜鱼吃到嘴里，感觉其麻辣味比六合鱼还要浓烈——麻是青花椒的香麻，辣则是由干辣椒的香辣、仔姜的辛辣和小米椒的鲜辣混合呈现出来。从该菜手法来看，仔姜鱼吸取了冷锅鱼和仔姜系列菜的精髓，因此，不仅会用到酸菜、魔芋和青花椒，而且仔姜和鲜小米椒也是其不可缺少的调辅料。
“仔姜鱼”是靠李老板主动求变的思维方式赢得了市场。
仔姜老坛泡椒炒土鸡主料：土鸡克。
配料：仔姜50克，自制泡椒克，美人椒20克。
调料：菜籽油克，盐5克，味精5克，生抽3克，蚝油3克。
制作方法：
1.土鸡宰杀治净，改刀成条。
2.锅内倒入菜籽油烧热，下仔姜、泡椒、美人椒，煸炒出香。
3.放入土鸡长块翻炒，加一勺清水焖熟，加盐、味精、生抽、蚝油调味即可。
土仔姜爆嫩水鸭原料：土仔鸭克，仔姜、小米椒各克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
制作方法：
1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
仔姜扣肉仔姜扣肉，是最近几年比较流行的做法。扣肉肉肥糯滑，加上泡仔姜的酸辣，扣肉吃起来就不显得那么腻，酸辣开胃，别有一番滋味。今天我们就来看看仔姜扣肉是怎么做的。
主材：
带皮五花肉g，醋泡仔姜g。
调料：
陈醋g，冰糖50g，味精、鸡精各8g。
制作方法：
1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。
2、锅入清水g，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。
3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。
4、锅入煮肉原汤g烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。
醋泡仔姜的做法：
仔姜2g洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2g、白糖g拌匀，浸泡腌制三天即可使用。
扣肉先用油炸，改成薄片后再用糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，味道非常有特点。可以作为一道特色菜来推广。
仔姜焖烧鹅批量预制：
1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱克、辣椒酱克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段克、仔姜片克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。
走菜流程：
1、取鹅肉、笋子、腐竹共克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。
特点：
鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。
制作关键：
高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。
自调煲仔酱：
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）克小火熬匀出香即成。
仔姜肉丝食材：
1.仔姜g仔姜用刀将仔姜表面清洗干净，斜切成薄片，再切成细丝，用少许盐拌匀腌制10分钟，然后沥干水分。韭菜花g洗干净后切成一寸左右长条
2.精瘦肉g洗净切丝，用料酒1勺，酱油1勺，豆粉2小勺码味。
3.肉里加适量水延顺时针方向拌匀，腌制15分钟，让肉充分吸收水分。
仔姜肉丝的做法：
1.锅烧热后，放入植物油30ml,烧至5成油温后，放入肉丝。
2.大火，快速翻炒使肉松散。
3.加入1勺自制豆瓣酱炒匀。
4.加入切好的仔姜丝，韭菜花条。
5.再炒半分钟左右即可。
6.起锅装盘。
山椒仔姜煮牛蛙原料：牛蛙2只，丝瓜段克。
辅料：仔姜丝克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1克。
调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作方法：
1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。
关键点：
1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。
2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。
仔姜鸭火锅主料：麻鸭1只（约1克）。
辅料：半生熟盐菜肉克，老姜10克，仔姜片50克，青红椒50克，家制豆瓣30克，糍粑辣椒30克，葱节15克。
调料：精盐、料酒、鲜汤等各适量。
制作方法：
1．麻鸭宰杀、去内脏、洗净、砍成大块，用盐、拍破的姜、葱和料酒码味约30分钟。
2．锅上火，下油烧至六七成热，投入鸭块爆炒，水分快干时滤出。
3．锅内下糍粑辣椒制香，再下豆瓣酱、姜炒香，最后下入爆好的鸭块煸炒，加少许鲜汤，调好滋味煎至汤干时起锅，装入青杠炭火火盆上，撒上青红辣椒，带火盆上桌。
特点：香辣味醇。
子姜鮮锅兔原料：净仔兔肉半只子姜丝克小米椒颗50克青尖椒颗50克豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量子姜米椒油50毫升
制作方法：
1.把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2.锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。
3.待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。
4.煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
米椒子姜蟹此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。
原料：肉蟹2只子姜粒克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
制做方法：
1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油；
2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香；
3.掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味；
4.小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁；
5.最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。
仔姜菠萝炒牛肉（图片来源于网络）
材料：
牛肉克，仔姜、菠萝各克，青红辣椒片、洋葱各20克，精盐3克，白糖15克，醋10克，淀粉5克。做法：
?牛肉洗净切片，用精盐、淀粉、少许水略腌。
?仔姜切片，菠萝去外皮切片，用沸水汆一下备用。
?锅置火上，放花生油烧热，下青红辣椒片、洋葱片煸香，下牛肉、仔姜、菠萝片同炒，放入醋、白糖、精盐，调味即成。
点评：
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，夏季厌食多与人们避热贪凉、导致脾胃受寒有关。生姜味辛、性温，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，夏吃姜可温胃散寒去暑。
菠萝味甘酸、性平，有生津和胃、消肿去湿、清暑解渴的功效，适宜夏季身热烦渴者食用。在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝还可解腻、助消化。
仔姜、菠萝与牛肉一同做菜，营养更加丰富，不仅有生津和胃、祛暑除湿的功效，还能促进食欲。
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