作为中国八大菜系之一，闽菜以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。闽菜以烹饪山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长。

以厦门口味为代表的闽南菜，菜肴清爽香辣，讲究佐料，同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处；以长汀菜为代表的闽西客家菜，以烹制山珍野味为特长，重油下饭，口味咸鲜。闽北菜则无辣不欢，莆仙菜则乡土气息醇厚。

除了地处临海，海鲜食材新鲜，值得一提的是闽菜的调味，偏于甜、酸、淡、香，调味料主要是糖和醋，糖可以去除腥味和膻味，醋的酸味可提升食物的口感。闽菜烹饪技法灵活多变，代表菜有：荔枝肉、沙茶鸭、醉糟鸡等；生姜则是闽西菜的野味菜品中比较常用的调味料，较为有名的菜品有烧鱼白、炒鲜花菇、金丝豆腐干、爆炒地猴等。最能体现闽菜调味特色的菜品是糟汁汆海蚌、红烧兔、淡糟香螺片、醉糟鸡等。本期的胡说中医就着重介绍佛跳墙等闽菜代表。

作为闽菜的重要代表，佛跳墙虽然食材众多，却保持了各自的特色，材质软嫩鲜美，咸中带甜，滋味妙不可说，食用后浓重的香味久久留在口中不散，令人回味不已。

佛跳墙采用鲍鱼，鱼翅，干贝，鲍鱼等几十种食材，还有冬笋冬菇等配料，制作的时候把食材一起装入绍兴酒坛子里，用荷叶封口，煨炖一段时间。做好之时，掀开荷叶，顿时一股浓烈的肉香混合酒香四散开来，肉荤浓郁而不腻，酒气清冽而不醉人。

佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。对女性来说，还可以光滑皮肤，促进气血通畅，使人容光焕发。

如今的佛跳墙已经进行了大量的改良，比如食材的运用，已经没有以前那样讲究，选取更适合现代人口味的食材，结合养生的理念改良出来的佛跳墙，更适合大众的口味，价格也更加低廉一些。

涮九门头，又称“涮九品”，有人称之为“一盘九脆”。药膳兼济，其风味不仅鲜嫩脆爽，还能让人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去湿之功效。因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊，故又有“一餐吃了一头牛”之说。

在米酒草药汤中稍稍涮几分钟，九门头即可出锅，然后再拌上精盐，浇上姜汁。轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。这道菜一般在早餐上食用，要选取刚刚宰杀的牛，据说吃完后，一整天都能精力充沛。

为何这道早餐有如此养生功效？除了牛肉的“功劳”之外，还有这里说的辣薯，实际上为中草药中的“水蓼”，也称辣蓼。具有祛风利湿，散瘀止痛，解毒消肿，杀虫止痒之功效。常用于痢疾，胃肠炎，腹泻，风湿关节痛，跌打肿痛，功能性子宫出血等病症的治疗；外用于毒蛇咬伤，皮肤湿疹等。

闽菜口味清淡，偏酸甜，汤菜居多，善用红糟和虾油为调料。淡糟香螺片就是这么一道名菜，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。刀工巧妙，闽菜的刀工素有切丝如发，切片如纸之说，舒展似花，考验着烹饪者的刀工。除了螺片外，这道经典闽菜还包含了冬笋片、香菇片等。

螺肉含有丰富的蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。海螺味甘、性冷、无毒，具有清热明目、利膈益胃的功效。冬笋含有蛋白质和多种氨基酸、维生素和纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。另外，中医认为，花菇，味甘，性平；补脾胃，益气，主治食欲减退，少气乏力。

实际上，闽菜不像川菜那么的重辣，也不像徽菜那么的重油、重色，淡爽清鲜，重鲜香，但在食用方面仍需要注意，例如血脂偏高、关节炎、痛风患者、肝硬化患者、皮肤病患者及对海鲜过敏者均不适宜吃海鲜。

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编辑：三思

排版：阿志

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