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生活中我们经常会遇到这样的情况，很多食物买回家过不了多久就发芽了，面对发芽的食物，扔掉会觉得可惜，吃了又害怕会出现食物中毒。那么发芽的食物到底还能吃吗？

Part.1

发芽后，某些营养物质含量更高的食物

1、豆类通过研究青豆、黑豆、黄豆、绿豆发芽过程中营养成分的变化发现，维生素C含量呈逐渐上升趋势。其中青豆、黑豆、黄豆在发芽后第七天，维生素C的含量分别升高.37%，.97%，.07%，异黄酮含量都在发芽后第四天达到最大值。大豆异黄胴能够抑制肿瘤发展，还能缓解妇女更年期综合征，具有抗氧化、抗溶血、预防心血管疾病等作用。而豆子中含有的嘌呤、植酸和胰蛋白酶抑制剂活性减少。嘌呤摄入过多会增加痛风风险，植酸会影响铁、钙等矿物质的吸收，而胰蛋白酶抑制剂则会影响蛋白质的消化吸收。所以大豆、绿豆等豆类发芽后的营养价值得到了提高。2、大蒜大蒜发芽后，只要蒜头本身没有发霉、变色或变绿，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物（硒元素）含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老、降低胆固醇的效果。若不想让蒜快速发芽，可以把大蒜剥皮后放在玻璃罐中密封，然后再放在冰箱中冷藏。

Part.2

发芽后，营养流失但仍可食用的食物

1、生姜生姜在保存过程中，若经长时间阳光照射，其表皮会有一些物质转化为叶绿素，这种物质对身体无害。我们把发芽的生姜切开，可以发现里边的肉质干空，纤维变粗，说明姜的营养成分已经减少，但主要成分没有变化，食用不会产生中毒。但是，如果生姜长毛、发霉或腐烂，会产生强毒素物质黄樟素，此时就必须整块扔掉，切不可只将烂的部分切掉而食用好的部分。2、红薯红薯即使发芽，只要把芽摘掉还是可以吃，但是同生姜一样，由于发芽需要消耗大量营养，会使发芽的红薯营养降低、口感变差。虽然红薯发芽可以吃，但食用前还是要检查一下肉与皮的颜色是否正常，如果皮上出现褐色或黑色斑点，很可能是受黑斑病菌污染所致，红薯发芽期间很容易被这种菌侵染而产生有害物质，对人体肝脏有剧毒，这个时候就不可再食用。

Part.3

发芽后食之需谨慎的食物——花生

发芽的花生是没有毒的，非但没有毒，而且较发芽前有更高的营养价值。在一些地区，花生芽还是一道很受欢迎的菜。花生发芽后，大分子物质减少，人体易吸收利用的小分子物质含量提高。研究表明花生的最佳发芽时间为四天，此阶段的花生芽菜总酚、白藜芦醇和黄酮含量分别上升了53.6%、34.5%和42.5%，营养价值全面提升。但食之需谨慎，原因是没有专门培育食用花生芽的技术与环境，家里自然发芽的花生有霉变可能，因为花生发芽和发霉所需要的环境条件是一样的，长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素。如果花生外壳出现一些深色的斑点，剥开后的外壳内壁呈现坑坑洼洼黑褐色或者花生仁的红皮上有霉斑，都提示我们花生已经发霉不可食用。

Part.4

发芽后一定不能吃的食物——土豆

土豆发芽后是一定不能吃的。土豆一旦发芽、变绿，会产生大量龙葵碱，其含量是正常土豆的50倍，即使经过常规高温烹调也无法彻底去除，对人体有剧毒。这种毒素被人体摄入过多后，能刺激人的肠胃黏膜，还能麻痹呼吸中枢，使人出现恶心呕吐腹泻等症状。所以我们建议，平日饮食要注意食材的新鲜、安全。虽然有的食物发芽后能吃，但不能超过食用的最佳时期，同时要注意是否有发霉变质的性状。买菜需适量，这样既能避免浪费又可以吃到新鲜、健康、营养的美味。

参考资料：

《3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究》汪洪涛陈成余芳陈宝宏食品与机械

《不同豆类发芽过程中营养成分的变化》于立梅于新曾晓房钟惠曾陈海光食品与发酵工业

《生姜变绿发芽后还能吃吗》武亿青春期健康：家庭文化

《专家答疑发芽的红薯还能吃吗》食品与生活

《花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究》徐世杰罗庆雷清芝夏珂张雅茹付晓燕湖北农业科学

《老爸评测：你的健康呵护指南》老爸评测江苏凤凰文艺出版社

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