港式脆皮鸡原料：仔鸡只(重约克)。调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜5克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。制作：、仔鸡宰杀治净。2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬.5小时，再入盐制成卤水。3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。制作关键：、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。龙皇太子鸽主料：新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。料头：芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。腌料：乳鸽盐。上皮料：乳鸽脆皮水。做法：、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切忌划破皮，否则此菜失败），待用。2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，酿入“2”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。乳鸽脆皮水：白醋6斤，浙醋斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉茶勺。蜜汁靓花叉主料：去皮五花肉0斤。料头：蒜子2两，红葱头0粒，芫西梗4条，姜两。腌料：叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺，双蒸酒5克，玫瑰露酒0克。上色：鸡饭老抽、麦芽糖。做法：、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以8厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。4、烤炉预热至度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧0分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧0分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。叉烧酱：海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱.5斤，芝麻酱斤。古法盐焗鸡主料：清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。腌料：盐焗鸡粉30克，客家米酒0克，生抽5克，粗海盐6斤，生油适量。做法：、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。明炉烧鹅皇主料：黑鬃鹅一只。料头：红葱头粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。上皮料：烧鹅脆皮水。做法：、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水5分钟左右）挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。7、烤炉点火预热，温度升至度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。烧鹅脆皮水：白醋0斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。冰烧三层肉主料：带皮五花肉一方8斤。料头：蒜子、生姜各适量。腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。腌皮料：松肉粉、盐各5克。做法：、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用腌），腌制入味。3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至95度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙5分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至度，将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。鸿运脆乳猪主料：光乳猪一只。腌料：盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。上皮料：乳猪脆皮水。做法：、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。

附烧腊酱汁5款

乳猪酱制作：将海鲜酱克，柱侯酱克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各00克，南乳、芝麻酱各50克，细砂糖克一起拌匀，用中慢火烧沸。用途：用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。酸梅酱制作：将酸梅酱2克、沙姜粉克、白醋克放在一起煮滚，再下入黄栀子水0克上色，再用生粉5克打芡。用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。烧鹅汁制作：将清水2克与烧汁50克、盐00克、一品鲜酱油克、九制陈皮5克一起煮滚即可。用途：淋在烧鹅上调味用。烧鹅酱制作：将盐2克，白糖3克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各50克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱克，一起拌匀。用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水制作：将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各克拌匀。用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。乳猪上皮水制作：将白醋克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋00克一起拌匀，不可加热。用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—0只猪。