最近冷空气袭击了我国北方地区，东北部分地区气温已经逼近或者降至零度以下，随着冬天的脚步日益临近，东北地区人民又开始囤积秋菜了。
虽然在大棚种植等技术被广泛运用的今天，冬天其实也能买到新鲜蔬菜，但囤积秋菜好像是一个入冬的仪式，依然有许多人投身其中，10月20日当天，相关词条也登上了热搜。
现在人们在冬天有着十分丰富的蔬菜选择，那么古人在冬天又能吃到哪些蔬菜呢？为了品尝这些佳肴他们做出了哪些努力？
一、历史悠久的腌菜早在先秦时代，中国古人就有在秋天囤积蔬菜的习惯了，《诗经》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的描写，里面提到的“旨蓄”，就指代那些在经过贮藏后依然美味的蔬菜。
在科技水平相对落后的古代，人们想到的第一个保存蔬菜的办法就是腌菜，古人会用盐或者高浓度的盐水来处理蔬菜，以免其发生腐败，这样处理过的蔬菜在古代被称为“菹”，其制作方法和今天的泡菜以及北方的酸菜比较相像。
▲购买秋菜的居民
如今国人在制作泡菜的时候，一般会把蔬菜切成比较好入口的小块，但古代食盐是一种十分珍稀的物品，因此古人用来腌菜的盐水浓度并不高，如果将食材切开，其发生腐败的概率更大，于是古人便将整颗蔬菜放入盐水中腌制，这样虽然味道较差，但至少可以保证食物的安全。
古代的富贵人家则会和今天的做法一样，将蔬菜切成小块来腌制，这样制成的腌菜在当时被称为“虀”，其味道比普通百姓食用的菹要好上不少。
除了腌菜之外，古人在先秦时期便掌握了制作干菜的技术，即将新鲜的蔬菜晒干脱水留到冬天食用，但相比于新鲜蔬菜干菜的烹饪方式相对有限，因此其并不能替代腌菜的地位。
▲腌制中的泡菜
作为封建时代的最高统治者，皇帝们在冬天是不食用腌菜的，比如秦始皇就要求农人在骊山陵谷的温暖潮湿处种植瓜果，以便自己冬天食用，而到了汉代，皇宫中就已经出现了上覆有房屋的种植场地了，这样他们就可以在冬季种植韭菜，葱等作物，这也可以看成是世界上最早的温室大棚。
在西晋时期，石崇和王恺斗富的时候，有一样杀手锏就是在冬天为宾客准备新鲜的韭菜末，虽然后来被人揭穿这道菜是用麦苗混合韭菜根制成，但从石崇的高调态度中，我们也能看出古时这种新鲜蔬菜在冬天究竟有多么珍贵。
二、窖藏蔬菜腌菜虽然能够满足古人在冬天摄入蔬菜的需求，但是其口味和口感和新鲜蔬菜还是相去甚远，因此从春秋战国时期开始，古人就开始尝试贮藏新鲜蔬菜了。
▲储藏蔬菜的地窖
早在商周时期，我国先民就发明了使用地窖贮存粮食的方式，到春秋战国时期随着生产力的提升，古人们对生活质量的追求让他们开始尝试利用地窖储存新鲜蔬菜过冬。
在发展过程中，古人发现了很多适合地窖储藏的蔬菜，在南北朝时的时候古人多窖藏生姜，唐代则选择窖藏萝卜、芜菁、韭菜和紫苏，元代时菠菜成为了窖藏的主流，而从明代开始芋头和大白菜成为了首选的储存菜种。
▲紫苏
而从大白菜被纳入窖藏蔬菜之后，其便一直占据着中国北方百姓的冬季餐桌，其实白菜从很早的时候开始就是中国百姓的重要食用蔬菜，其古名为“菘”，就是指白菜拥有和松树一样的耐寒特性。
由于白菜本身耐寒，因此古人一开始并没有尝试窖藏白菜，在发现白菜窖藏不易腐烂后，白菜才正式步入秋菜的行列。
相较于其他储存蔬菜，白菜因出众的口味备受青睐，乾隆皇帝还曾经作诗称颂过白菜的美味，其发明的“乾隆白菜”如今也是著名的京菜佳品。
▲美味的乾隆白菜
值得一提的是，窖藏蔬菜的方式只在我国北方流行，而在南方古人依然使用制作泡菜和腌菜的方式来度过冬天，这主要是因为中国南方的土壤条件并不适合挖掘地窖，而且南方土壤相对潮湿，这对窖藏蔬菜提出了更多的要求，最终其才没有在南方被推广开来。
三、古人的秋菜保鲜方法除了地窖储存之外，古人在生产生活中还发明了许多为蔬菜保鲜的方法，比如汉代人们就发明了在坑中储存瓜类蔬菜的方法，具体操作是在坑的四周和底下放上秫秸，然后每放一层瓜就在上面再盖一层土，这样叠放的瓜就不容易变质。
▲苏轼画像
除此之外古人还发现了将不同蔬菜混合存放有利于蔬菜的保鲜，其中美食家苏轼就总结出了很多方法，他在《格物粗谈》这本书中便谈到了将冬瓜和茄子混合放置，则两者都不容易腐烂的现象，以及将性热的橘子和性冷的绿豆混放，两者的保存时间也可以增加。
涂蜡法和灰藏法也是古人为蔬菜保鲜的常用方法，苏东坡当时就会将樱桃放置在蜡封的毛竹之中，这样就可以在夏天食用樱桃了，隋朝时蜀地在向隋文帝进贡黄柑的时候，也会在贡果上涂蜡，这样就可以保持其新鲜的口感了。
▲炉灰保鲜的辣椒
灰藏法即在蔬菜上涂抹石炉灰，由于炉灰是碱性物质，因此其能够中和蔬菜呼吸作用释放的二氧化碳，时至今日也被用于蔬菜保鲜，古人会在吃剩的冬瓜上涂抹石灰，这样冬瓜就不会腐败变质，茄子用炉灰储存也能放一整个冬天不变质。
四、写在最后随着经济和农业技术的发展，如今储存秋菜已经不再是人们过冬的必要行为了，但我国北方大多数居民依然保留了这一生活习惯，储存秋菜在某种程度上已经变成了入冬的仪式，成为了一种民族记忆的传承。
但在古代储存秋菜可是一年中的大事，从古人发明的各种蔬菜保鲜方法里，我们也能看出先民们的高超智慧，其中部分技法时至今日依然发挥着其实际价值，实在是令人惊叹。
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